Đặt vấn đề: Hiện nay, acid propionic (PRO) đang ngày càng được sử dụng rộng rãi là chất bảo quản thực phẩm. Tuy nhiên, hóa chất này sử dụng quá mức sẽ gây hại đến sức khỏe người tiêu dùng.

Mục tiêu: (1) Xây dựng phương pháp định lượng PRO trong thực phẩmbằng sắc ký lỏng hiệu năng cao (HPLC) và (2)Khảo sát hàm lượng PRO trong một số thực phẩm ở thành phố Huế.

Đối tượng và phương pháp nghiên cứu: Đối tượng nghiên cứu là các loại bánh, bún, phở trên địa bàn thành phố Huế. Sau khi xây dựng được quy trình, phương pháp được thẩm định và ứng dụng để khảo sát hàm lượng PRO trong các đối tượng trên.

Kết quả: Phương pháp có độ phù hợp, tính chọn lọc, độ tuyến tính, độ chính xác và độ đúng cao.

Kết luận: Phương pháp HPLC đã xây dựng có thể ứng dụng để định lượng PRO trong một số mẫu thực phẩm. Hàm lượng PRO sử dụng như chất bảo quản trong một số thực phẩm khảo sát trên địa bàn thành phố Huế đều dưới mức cho phép của Bộ Y tế.

Background: Propionic acid (PRO) is increasingly being used as a food preservative on markets, today. However, excessive use of this chemical will harm the health of consumers.

Objectives: (1) To develope an HPLC method for quantification of PRO in foods and (2) To determinate PRO content in some foods in Hue city.

Materials and methods: Breads, cakes, noodles in Hue city. After attaining the optimal process, the method was validated and applied to assess the content of PRO in these materials.

Results: The method was validated parameters including: system suitability, specificity, linearity, precision and accuracy.

Conclusions: The method development canbe aplied to determine PRO in some foods. PRO contents (using as a preservative) in all foods surveyed in Hue city were under the permitted level of PRO in foods according to Ministry of Health (Vietnam).