Đặt vấn đề và mục tiêu: Trong những năm gần đây, tỏi đen được sử dụng rất phổ biến ở nước ta vì những tác dụng vượt trội như chống oxy hóa, chống viêm, điều hòa hệ miễn dịch, chống dị ứng, hạ lipid máu, ức chế sự tăng trưởng của tế bào ung thư... Hàm lượng của các hoạt chất có hoạt tính sinh học trong tỏi đen tăng cao so với tỏi trắng, đáng chú ý nhất là S-alyll cysteine (SAC) - hoạt chất chống oxy hóa chính trong tỏi đen.

Mục tiêu: Nghiên cứu được thực hiện với mục tiêu bào chế tỏi đen và dịch chiết tỏi đen.

Đối tượng và phương pháp nghiên cứu: Tỏi tươi cô đơn được trồng và thu hoạch tại huyện đảo Lý Sơn-Quảng Ngãi. Khảo sát phương pháp điều chế tỏi đen và các điều kiện ảnh hưởng để bào chế dịch chiết tỏi đen. Đánh giá chất lượng và hàm lượng S-allyl cystein của tỏi đen và dịch chiết tỏi đen. 

Kết quả: Lựa chọn được phương pháp có cung cấp men bia và ủ ấm trong 25 ngày để bào chế tỏi đen; phương pháp hầm bằng dung môi nước để điều chế dịch chiết tỏi đen với hàm lượng S-allyl cysteine là 396,73µg/g.

Kết luận: Đã nghiên cứu thành công quy trình bào chế tỏi đen và dịch chiết tỏi đen

Background and Objective: In recent years, black garlic has been popularly used in our country because of its outstanding effects such as antioxidant, anti-inflammation, regulating immune system, anti-allergy, lowering blood lipid, inhibiting the growth of cancer cells,... The content ofcbioactive substances in black garlic is higher than that in white garlic, especially S-alyll cysteine (SAC) its main active ingredient.

Objectives: This study was aimed to develop a process to prepare black garlic and its extract.

Materials and Methods: Fresh garlic was risen and harvested from Ly Son island, Quang Ngai province. The method and the parameters of preparing black garlic and its extract. We investgated by evaluating their SAC content.

Results: The method of using beer yeast and incubating for 25 days was selected to prepare black garlic; the tunnel method using water was chosen to prepare black garlic extract with SAC content of 396,73µg/g.

Conclusion: The process of preparing black garlic and its extract have been successfully studied.